< ブログ >

【2012.01.29】 純米大吟醸の仕込み


 大寒に寒さが少し緩み天候を心配していたのですが、過日の純米大吟醸の仕込み「留」(とめ)には、大雪と共に寒さも戻り、無事仕込みを終えました。

 これから出来ることは、醪(もろみ)の品温を上下させるなど限られたことだけですが、それによって発酵の速度を調整するという大切な役割があります。

 この発酵方法は、「並行複発酵」とよばれる日本酒独特のものですが、純米大吟醸の場合、その「糖化」と「発酵」のバランスがとても繊細になります。

 その難しさは、恐らくそれぞれの適温の差が大きいからかもしれません。

 「糖化」の適温は、麹の酵素が蒸し米を効率よく糖分にかえる60度近く。一方、純米大吟醸の「発酵」のそれは、酵母が糖分からアルコールと香気成分をバランス良く出す為に、高くても10度前後ぐらいですので、その差は、10倍から6倍ぐらいにもなります。

 その為、品温が、僅か1度変わるだけで発酵速度の方が大きく影響を受け、糖化とのバランスを崩しやすくなります。

 しばらくは、外気温にも注意しながら、醪の温度から目が離せない日が続きます。

(2011.01.26 仕込みに欠かせない名脇役の木桶など、画像クリックで拡大)

【2012.01.08】 表現すること


 デジタル技術の発達で写真が手軽になり、携帯電話のカメラでも良い感じものが撮れるようになってきていて驚かされます。

 こちらのブログに掲載している画像も携帯電話のものが多く、一番身近にあるカメラとして活躍しています。

 ところが、以前撮影した35mmフィルムの画像と比較するとその差を感じずにはいられない事があります。
 もちろん、デジタルカメラでもフルサイズと言われる機種であればその様な事もないのだと思いますが、特定の表現をしようとすると、途端にその限界を感じ、もどかしく思います。

 これは、日本酒を醸し、味わいを表現するときにもいえそうです。
 ある特定の味わいを出そうとするとその他の手法が通じない、そんな領域があるのではないでしょうか?

 純米大吟醸の仕込みも始まりましたが、日本酒でその様な表現が出来ればと考えています。

(2011.01.08 達磨、クリックで拡大)

【2012.01.01】 謹賀新年 2012


 平素より格別のご愛顧を賜り、誠に有難うございます。

 おかげさまで、仕込みも順調に進み、先月中旬からは新酒の出荷も行っています。
 これも皆様のご愛顧の賜物と心より御礼申し上げます。

 昨年は、長野県の栄村でも被害のあった東日本大震災があり、自然への畏敬の念や、諸行無常を感じてまいりました。

 新年を迎え、改めて自然や人々の絆に、祈りと感謝の想いを感じています。
 本年も変わらぬお引き立ての程、お願い申し上げます。

(2012.01.05 雪原と飯綱山、クリックで拡大)